Bestimmung der polaren Anteile in Frittierfetten durch Säulenchromatografie und durch Messung der Dielektrizitätszahl als Verderbskriterium - ein Laborvergleichstest

Publication Type

Lecture

Authors

Isengard, H.-D.; Merkh, G.

Year of publication

2012

Conference name

GDL - Kongress Lebensmitteltechnologie 2012

Conference location

Dresden

Conference date

27.-29.09.2012

Abstract

Bestimmung der polaren Anteile in Frittierfett durch Säulenchromatografie und durch Bestimmung der Dielekrizitätszahl als Verderbskriterium – ein Laborvergleichstest

Während des Frittiervorganges verändert sich das verwendete Fett chemisch. Dabei entstehen insbesondere Verbindungen, die polarer sind als die im Fett enthaltenen Tri-glyceride. Die Summe dieser verschiedenen Verbindungen wird als polare Anteile be-zeichnet (total polar material, TPM). Das Frittierfett soll nicht mehr verwendet werden, wenn der Anteil mehr als 24 % der Masse beträgt. Zur Messung der polaren Anteile gibt es zwei von der Deutschen Gesellschaft für Fettwissenschaft (DGF) herausgegebene Vorschriften. Beide beruhen auf präparativer Säulenchromatografie. Die Durchführung dieser materiell aufwendigen Methoden erfordert geschultes Laborpersonal und den Einsatz feuergefährlicher Chemikalien. Die Ergebnisse liegen frühestens am Tag nach der Probenziehung vor. Maßnahmen können gegebenenfalls erst dann ergriffen werden. Eine alternative Methode misst die Dielektrizitätszahl des Fettes mit Hilfe einer Sonde. Die Messwerte werden unter Berücksichtigung der Messtemperatur und einer Kalibration in TPM-Werte umgerechnet. Die Messung dauert nur wenige Minuten und kann vor Ort auf sehr einfache Weise ohne Chemikalien durchgeführt werden. Maßnahmen könnten sofort ergriffen werden, wenn die Methode amtlich anerkannt wäre. In einem Ringversuch, an dem elf Laboratorien teilnahmen, darunter zehn deutsche und schweizerische amtliche Untersuchungsämter, wurden acht Fettproben nach einer der amtlichen Methode und nach der alternativen Methode analysiert, um die Vergleichbarkeit der Verfahren zu untersuchen. Im Ergebnisse lagen die mit der Sondenmethode ermittelten Ergebnisse meist geringfügig unter denen der DGF-Methode. Dafür waren sie außerordentlich gut wiederholbar und reproduzierbar. Die chromatografisch festgestellten Werte streuten dagegen sowohl innerhalb der Labore als auch zwischen den Laboren sehr stark. Sie sind daher wenig zuverlässig. Es ist bedenklich, dass das Ergebnis in hohem Maße davon abhängt, in welches Labor die Probe gegeben wird. Es wird daher vorgeschlagen, die alternative Methode amtlich anzuerkennen. Gegebenenfalls könnte der Grenzwert leicht angepasst werden. Da es sich bei den TPM-Werten um einen Summenparameter handelt, wäre es auch möglich, die Dielektrizitätszahl als solche zum Kriterium zu erheben.