Innovation für die Gemeinschaftsverpflegung vulnerabler Gruppen [19.01.26]
Gesund, ballaststoffreich und lecker: Im Verbundprojekt „BallanceID“ untersuchen Forschende, wie innovative, pflanzliche Menübestandteile die Verpflegung in Pflegeheimen und Krankenhäusern deutlich verbessern können. Schlüssel dazu sind sogenannte Textured Meal Components (TMCs) aus dem Lebensmittel-3D-Drucker. Ein besonderer Fokus des von Professor Mario Jekle von der Universität Hohenheim koordinierten Projekts liegt auf der partnerschaftlichen Entwicklung durch Praxis und Forschung, um diese wichtige Lebensmittelinnovation zügig und dauerhaft in die Anwendung zu bringen.
Aktuelle Ernährungsempfehlungen, wie die der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE), betonen den Stellenwert einer pflanzenbasierten Kost und einer höheren Ballaststoffzufuhr. Insbesondere in der Gemeinschaftsverpflegung scheitert die Umsetzung jedoch häufig: Ballaststoffe können Geschmack, Textur und Mundgefühl verändern und damit die Akzeptanz der Speisen reduzieren. Gerade im Carecatering für vulnerable Gruppen wie ältere Menschen, Pflegebedürftige oder Patient:innen in Krankenhäusern ist jedoch eine ausgewogene, ballaststoffreiche Ernährung von zentraler Bedeutung. Damit sie auch akzeptiert wird, ist jedoch entscheidend, dass die Personen die Speisen auch als schmackhaft erleben.
Innovative, pflanzliche Menübestandteile können neue Wege für eine gesunde, nachhaltige und zugleich breit akzeptierte Ernährung in der Gemeinschaftsverpflegung eröffnen: Im Mittelpunkt des von Professor Jekle koordinierten Verbundprojekts „BallanceID“ stehen ballaststoffreiche Produkte, die sowohl persönliche Vorlieben und gesundheitliche Bedürfnisse als auch globale Herausforderungen durch mehr Regionalität und bewusste Rohstoffauswahl berücksichtigen. Die Universität Hohenheim bündelt dafür Expertise aus Lebensmittelwissenschaften und Bioökonomie in der interdisziplinäre Zusammenarbeit der beiden Fachgebiete „Pflanzliche Lebensmittel“ unter der Leitung von Professor Jekle und „Nachwachsende Rohstoffe in der Bioökonomie“ unter der Leitung von Professorin Iris Lewandowski.
Der Schlüssel: innovative Textured Meal Components (TMCs) – ballaststoffreiche, pflanzenbasierte Menükomponenten, die als vollwertige, ernährungsphysiologisch aufgewertete Alternativen zu herkömmlichen Proteinkomponenten in Gerichten konzipiert sind. Dabei sind TMCs keine reinen Ersatzprodukte, sondern eigenständige, geschmacklich attraktive Menübestandteile, die den besonderen Anforderungen an eine gesunde, nachhaltige Ernährung in der Gemeinschaftsverpflegung gerecht werden.
Dank moderner Technologien wie dem Lebensmittel‑3D‑Druck können die Forschenden TMCs flexibel an unterschiedliche sensorische Vorlieben anpassen und zugleich spezielle Bedürfnisse berücksichtigen, etwa bei Kau- und Schluckstörungen. So entstehen neue Möglichkeiten für eine differenzierte, bedarfsgerechte Ernährung in Pflegeheimen und Krankenhäusern. Parallel zu den 3D‑gedruckten TMCs entwickeln die Projektbeteiligten Menükomponenten, die über das sogenannte Extrusionsverfahren hergestellt werden. Es ermöglicht, größere Mengen herzustellen, die auch den Bedarf von Großkantinen außerhalb des Care-Bereichs decken können.
Durch ein passgenau zusammengestelltes Konsortium mit Partner:innen entlang der gesamten Wertschöpfungskette werden alle relevanten Anforderungen – von ökonomischen Aspekten über die regionale Lebensmittelproduktion bis hin zu speziellen technischen Produktionsbedingungen und weiteren Rahmenbedingungen – praxisnah in die Forschung integriert.
Projekt-Steckbrief
- Titel: Ballaststoffangereicherte texturierte pflanzliche Menübestandteile (TMC) – Integrativer Designansatz für Entwicklung und Einsatz innovativer Produkte nach bioökonomischen Nachhaltigkeitskriterien – BallanceID
- Fördersumme: insgesamt (einschl. Eigenmittel der beteiligten Unternehmen) 2.096.455 Euro, davon für die Universität Hohenheim: 534.726 Euro gesamt
- Förderinstitution: Bundesministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat (BMLEH)
- Dauer: 15.11.2025−14.5.2028
- Beteiligte: Universität Hohenheim, Fachgebiete Pflanzliche Lebensmittel (Koordination) und Nachwachsende Rohstoffe in der Bioökonomie; Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung (IVV); FAU Erlangen-Nürnberg, Institut für Psychologie; LBV Raiffeisen eG, Schrozberg; J. Rettenmaier & Söhne GmbH + Co KG; BOONIAN GmbH; FB Food GmbH; ISS Facility Services Holding GmbH; apetito AG, Assoziierter Partner: Edeka Südwest
Schwergewichte der Forschung
Als „Schwergewichte der Forschung“ gelten herausragende Forschungsprojekte mit einem finanziellen Volumen von mindestens 350.000 Euro bei den Experimental- bzw. 150.000 Euro bei den Sozial- und Gesellschaftswissenschaften.
Kontakt
Prof. Dr. Mario Jekle, Universität Hohenheim, Fachgebiet Pflanzliche Lebensmittel,
+49 (0)711 459 22314, mario.jekle@uni-hohenheim.de
Dr. Evelyn Reinmuth, Universität Hohenheim, Fachgebiet Nachwachsende Rohstoffe in der Bioökonomie,
+49 (0)711 459 22827, Evelyn_Reinmuth@uni-hohenheim.de
