Neuer Mensa-Chef im Interview [20.09.25]
Über 30 Jahre lang hat Bernd Dubrau die Mensa der Uni Hohenheim als Leiter geprägt. Nach seinem Eintritt in den Ruhestand übernimmt Klaus Finkenzeller nun den Staffelstab. Sein Rezept für die Hohenheimer Mensa? Kreativität, Nachhaltigkeit & gutes Teamwork. Unsere Redaktion hat ihn auf einen Kaffee getroffen.
Ein warmer Sommertag. Nicht leicht, in der Mensa einen kühlen Platz zu finden. Doch Klaus Finkenzeller steuert zielstrebig auf den neuen Anbau zu. „Hier ist der angenehmste Ort im Gebäude“, versichert er – und scheint dabei eher an mich als an sich selbst zu denken.
„Als Koch muss man mit Hitze klarkommen“, sagt er gelassen. Jeder Job habe schließlich seine anstrengenden Seiten. „Aber natürlich auch seine schönen“, fügt er sofort hinzu. „Wir dürfen kreativ sein und Menschen glücklich machen.“
In diesem Moment wirkt er selbst ziemlich glücklich auf mich.
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Herr Finkenzeller, Sie haben zuletzt die Mensa Morgenstelle an der Uni Tübingen geleitet. Mit dem Ruhestand von Herrn Dubrau im Frühjahr sind Sie dann nach Hohenheim gewechselt. Allerdings hat man irgendwie das Gefühl, als wären Sie schon immer hier gewesen…
lacht
Ja, ehrlich gesagt fühlt es sich für mich auch fast wie ein Nachhausekommen an. Ich bin hier ja tatsächlich kein Neuling: Von 2006 bis 2018 war ich erster Koch unter Herrn Dubrau – und habe es geliebt.
Doch ich wollte mich noch weiterentwickeln, habe die Ausbildung zum Küchenmeister gemacht und nach einer Leitungsstelle gesucht. Die Gelegenheit ergab sich dann in Tübingen.
Das war eine tolle Erfahrung. Dennoch habe ich Hohenheim vermisst. Das Team ist einfach spitze, und ich wohne hier auch quasi um die Ecke. Inzwischen arbeitet sogar meine Frau in der Universitätsverwaltung. Liebe Grüße, falls sie das liest.
Als sich Herr Dubrau in den wohlverdienten Ruhestand verabschiedet hat, habe ich die Chance zur internen Bewerbung genutzt – und das Studierendenwerk hat mir den Wechsel ermöglicht.
Herr Dubrau leitete die Hohenheimer Mensa über 30 Jahre. Was wird sich ändern – und was bleibt?
Bernd Dubrau war für mich immer ein Vorbild. Aber natürlich hat jeder seinen eigenen Stil. Vielleicht ist es ja schon aufgefallen, dass wir bereits einige neue Gerichte ins Repertoire aufgenommen haben.
Das ist aber erst der Anfang. Im Wintersemester wird man noch mehr Veränderungen merken. Zum Beispiel führen wir eine Beilagen-Theke ein. So wird es leichter, Beilagen zu tauschen, zu kombinieren oder bei kleinerem Hunger ganz auf den Hauptgang zu verzichten.
Mir schwebt außerdem eine neue Menü-Linie vor, bei der wir aktuelle Food-Trends und internationale Küche aufgreifen – für alle, die nicht immer nur 08/15 essen wollen.
Man merkt, Ihr Herz schlägt für die kreative Küche…
lacht
Ertappt. Immer wenn ich im Urlaub etwas Neues probiere, überlege ich gleich: „Wie könnte ich das in die Mensa bringen?“
So war es übrigens schon unter Herrn Dubrau. Er ließ mir dafür auch Freiraum. Ich erinnere mich noch gut, wie ich nach einer Boston-Reise das erste Mal Pulled Pork-Wraps in Hohenheim zubereitet habe – noch bevor es in Deutschland zum größeren Trend wurde.
Außerdem habe ich ein Faible für Fingerfood. Leider komme ich als Mensa-Leiter nur noch selten selbst zum Kochen. Aber wenn wir Catering für ein besonderes Event vorbereiten, wie etwa zur Rektorwahl, kann ich es mir nicht verkneifen, selbst Hand anzulegen.
Übrigens schlägt mein Herz nicht nur für Kreativität, sondern auch für Nachhaltigkeit in der Küche.
Inwiefern?
Manchmal sagt meine Frau zu Hause: „Der Kühlschrank ist leer.“ Ich schaue dann hinein und antworte: „Warte mal – daraus zaubere ich uns noch etwas Schönes!“ Das ist für mich die wahre Kunst des Kochens: nichts verschwenden, Lebensmittel wertschätzen und aus allem das Beste herausholen.
Genau das sind auch meine Leitlinien bei der Menü-Planung für die Mensa. Restposten verarbeiten wir weiter – etwa an der Salattheke, in der Suppe oder als kreatives Tagesgericht. Damit das noch besser möglich ist, bereiten wir unsere Gerichte in kleinen Chargen frisch zu – genau passend zum tatsächlichen Bedarf.
Ich bin außerdem der Meinung, dass nicht jedes Gericht bis zur letzten Minute der Ausgabe vorrätig sein muss. Wenn das Fleischgericht 15 Minuten vorher aus ist, ist es eben aus. Auch das gehört für mich zu Nachhaltigkeit. Ein veganes Gericht wird es aber immer bis ganz zum Schluss geben.
Sie haben gesagt, Sie kommen kaum selbst zum Kochen. Wie sieht Ihr Arbeitsalltag als Mensa-Leiter aus?
Mein Tag beginnt meist um 5:30 Uhr oder 6 Uhr. Zuerst arbeite ich in Ruhe E-Mails ab und prüfe, ob alle Mitarbeitenden und die geplanten Waren da sind.
Normalerweise plane ich die Speisepläne mindestens zwei Wochen im Voraus und bestelle entsprechend. Aber die Lieferketten sind seit Corona nicht mehr wie früher. Kaum jemand hat noch größere Lagerbestände. Und jede Woche ruft ein Lieferant an, weil ein Produkt spontan eben doch nicht verfügbar ist. Dann heißt es improvisieren.
Im Sommersemester geben wir täglich übrigens rund 1.500 Gerichte aus, im Winter etwas mehr. Das ist insgesamt leider merklich weniger als vor Corona. Homeoffice und Online-Studium machen sich bemerkbar. Wirtschaftlich ist das für uns eine Herausforderung, deshalb hoffe ich, dass wir die Zahlen mit attraktiven Angeboten wieder steigern können.
Als Leiter geht es mir aber nicht nur um Organisation und Wirtschaftlichkeit: Ich möchte auch, dass mein Team Spaß bei der Arbeit hat. Ein motiviertes Team leistet mehr – und in Zeiten des Fachkräftemangels ist ein gutes Arbeitsklima definitiv kein Luxus. Denn auch wir tun uns alles andere als leicht, freie Stellen zu besetzen.
Ist das auch der Grund, warum das Mensa-Team zuletzt nicht mehr beim großen Sommerfest im Schlosshof zum Dies academicus dabei war?
So ist es. Und mir blutet wirklich das Herz, denn ich war selbst viele Jahre mit Begeisterung dabei. Wir haben im Schlosshof gegrillt – und die Leute kamen in Scharen. Aber allein der Auf- und Abbau bedeuteten drei bis vier Tage Arbeit. Deshalb haben wir stattdessen am Festwochenende hier in der Mensa geöffnet.
Doch wer weiß: Vielleicht findet sich ja doch eine machbare Lösung Wir denken jedenfalls darüber nach. Mein persönlicher Traum wäre ein Foodtruck, mit dem wir unser Essen bei besonderen Events unkompliziert nach draußen bringen könnten. Ob sich das realisieren lässt, ist allerdings noch offen.
Was ist Ihre Botschaft für die Uni-Angehörigen?
Ich probiere gerne Neues aus. Und natürlich bin ich immer daran interessiert, wie das bei unseren Gästen ankommt. Auch sonstiges Feedback zur Mensa und zur Cafeteria oder Ideen für neue Gerichte sind jederzeit willkommen. Man kann mir dazu eine Mail schreiben oder, noch besser, einfach an der Speiseausgabe vorbeikommen. Sagt einfach: "Ich will den Chef sprechen." Ich bin ja da.
Übrigens: Wer Interesse hat, mal hinter die Kulissen der Mensa zu schauen: Wir planen künftig 1-2-mal pro Jahr Führungen. Im Wintersemester geht es los. Wir melden uns sobald die Termine feststehen.
Das werde ich mir nicht entgehen lassen! Vielen Dank für das Gespräch!
Interview: Leonhardmair
