Schnelle Bestimmung des Verdorbenheitsgrades von Frittierfetten

Publikations-Art

Vortrag

Autoren

Isengard, H.-D.; Landendörfer, T.

Erscheinungsjahr

2008

Tagungsname

Arbeitstagung Regionalverband Süd-West der Lebensmittelchemischen Gesellschaft, Fachgruppe der GDCh

Tagungsort

Stuttgart-Hohenheim

Tagungsdatum

03.-04.03.2008

Abstract

Schnelle Bestimmung des Verdorbenheitsgrades von Frittierfetten

Heinz‑Dieter Isengard, Tina Landendörfer, Universität Hohenheim, Stuttgart;

 

Frittierfette verändern sich im Verlaufe der Verwendung durch chemische Reaktio­nen, die durch Hitze Luftsauerstoff, die Fette selbst und auch durch Verbindungen hervorgerufen werden, die aus dem Frittiergut in das Fett gelangen. Diese Reaktio­nen führen zur Bildung von Substanzen, die unerwünscht und geschmacklich und möglicherweise auch gesundheitlich nachteilig sind.

 

Zur Kontrolle des Verdorbenheitsgrades von Frittierfetten wird häufig der Massen­anteil an so genannten polaren Anteilen herangezogen, die sich im Verlaufe der Be­nutzungszeit im Frittierfett bilden. Zu ihrer Bestimmung wird gemäß einer Ein­heitsmethode der Deutschen Gesellschaft für Fettwissenschaften (DGF) das Fett durch präparative Säulenchromatographie in eine polare und eine unpolare Fraktion getrennt. Die Bestimmung erfolgt nach Abtrennung der verwendeten Lösungsmittel gravimetrisch. Das Verfahren dauert mehrere Stunden und benötigt große Mengen an giftigen und feuergefährlichen Lösemittel. Zur Durchführung ist Laborpersonal erforderlich. Die Folge ist, dass diese Methode als Kontrollmethode vor Ort und zur schnellen Beurteilung, vor allem in Zweifelsfällen, ungeeignet ist.

 

Die genannten Nachteile werden überwunden durch die Anwendung eines anderen Verfahrens. Hierbei wird die Dielektrizitätskonstante (DK) des Frittierfettes, die von Art und Menge polarer Verbindungen im Fett abhängig ist, mit einer Sonde ge­messen. Durch Kalibrierung lassen sich die Werte als Massenanteile polarer Ver­bindungen im Fett – entsprechend der DGF-Einheitsmethode – angeben. Dabei wird auch eine Temperaturkompensation vorgenommen, um Messungen bei verschiede­nen Temperaturen zu ermöglichen. Untersuchungen haben gezeigt, dass die Werte beider Verfahren vergleichbar sind. Die DK-Methode kann von ungeschultem Perso­nal, auch vor Ort, in wenigen Minuten durchgeführt werden und erfordert keinen Einsatz von Chemikalien. Sie hat daher gegenüber der chromatographischen Me­thode ganz erhebliche Vorteile.

 

Diese Methode wird vorgestellt.