Verarbeitungseigenschaften sowie bio- und technofunktionelle Inhaltsstoffe der alten Weizenarten Einkorn, Emmer und Dinkel – Anwendungsorientierte Grundlagen zur intensiveren Nutzung dieser Getreide

Das Hauptziel des Projektes liegt in der Erarbeitung von anwendungsorientierten und ernährungsphysiologischen Grundlagen, welche zur intensiveren Nutzung alter Weizenarten (Einkorn, Emmer und Dinkel) führen. Dabei sollen Handlungsempfehlungen zu Züchtung, Anbau und Verarbeitung dieser Getreide erstellt und ernährungsphysiologische Alleinstellungsmerkmale für eine verbesserte Vermarktungsgrundlage hervorgehoben werden. Hierfür wird ein Screening von 75 verschiedenen Weizensorten (je 15 Sorten Einkorn, Emmer, Dinkel, Hart- und Weichweizen) an drei verschiedenen Standorten über zwei Jahre hinweg angebaut. In diesem Versuch werden agronomische Eigenschaften wie Ertrag, Wuchshöhe und Standfestigkeit ermittelt und an den Ernteproben dann der Gehalt sekundärer Pflanzeninhaltsstoffe (Carotinoide, Vitamin E-Verbindungen, Alk(en)ylresorcinole, Sterylferulate und Phytate) untersucht. Neben der Bestimmung des Rohproteingehalts und des Sedimentationsvolumens werden Proteinparameter wie das Gliadin/Gluten-Verhältnis, die Menge an Gluteninmakropolymer, die Zusammensetzung der HMW-Untereinheiten, Puroindolin-Gehalt, sowie α-Amylase Trypsin Inhibitoren (ATI) untersucht. Darüber hinaus sollen die für die Pastaherstellung relevanten Charakteristika der Glasigkeit und des Griesanfalles sowie der Zusammenhang zwischen diesen beiden Eigenschaften analysiert werden. Zum Schluss soll die Verarbeitung der alten Getreide optimiert werden und die Stabilität der ernährungsphysiologisch bedeutsamen Stoffe während dieser Verarbeitung zu Back- und Teigwaren bestimmt werden. Durch Analyse der ATI-Gehalte auf verschiedenen Verarbeitungsstufen sollen die gesundheitlichen Merkmale der Produkte beurteilt werden. Diese einmalige die gesamte Produktionskette („from the farm tot he fork“) einschließende Studie erlaubt Rückschlüsse auf das Vorkommen sowie die Vererbung und den Umwelteinfluss verschiedenster bio- und technologisch funktioneller Inhaltsstoffe der alten Arten Einkorn, Emmer und Dinkel sowie beim Brot- und Nudelweizen.