Aktivität, Stabilität und antimikrobielle Wirkung der Glucoseoxidase in Honig

Von 174 Honigen wurde die Aktivität der Glucoseoxidase (GOX) bestimmt. Neben der antmikrobiellen Wirkung wurden sortenspezifische Unterschiede und Zusammenhänge zwischen GOX- und Invertaseaktivität überprüft. Zwischen Honigtau- und Blütenhonigen bestehen signifikante Unterschiede in der GOX-Aktivität. Über 80% der getesteten Blütenhonige wiesen nur eine geringe bis mittlere GOX-Aktivität auf. Ferner konnte eine positive Korrelation zwischen GOX- und Invertaseaktivität nachgewiesen werden, wobei die Korrelation bei Honigtauhonigen am geringsten war. Bei 65 °C lag die Halbwertszeit der GOX-Inaktivierung bei t1/2 = 36,6 min bei Blütenhonig und 43,9 min bei Fichtenhonig. Die untersuchten Blüten- und Waldhonige wiesen eine antimikrobielle Wirkung auf E. coli und auf B. subtilis auf. Hierbei tragen jedoch neben dem bakteriziden Effekt des H2O2 weitere Faktoren zur „Inhibinwirkung“ des Honigs bei, da auch ein mit Peroxidase behandelter Honig eine hemmende Wirkung zeigte.