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Ernährungsmanagement, Catering & Organisation des Küchenbetriebs (1804-050)
Die Studierenden - wissen, wie Ernährungs- und Diätpläne in das Verpflegungsangebot einer Klinik integriert werden - kennen die Aufgaben der Gemeinschaftsverpflegung, die Verpflegungs- und Speisenverteilungssysteme sowie die Anforderungen an und die Einrichtung von Großküchen - kennen die Grundlagen der Speisenplanung, Bedarfsermittlung, Warenbeschaffung und Lagerhaltung bzw. des Supply Chain Managements - verstehen Grundsätze und Methoden der Arbeitsgestaltung und -organisation - verfügen über Grundkenntnisse der Personaleinsatzplanung und Personalführung im Großhaushalt - verstehen Ziele und Konzepte des Qualitätsmanagements im Großhaushalt und können grundlegende Methoden anwenden - können Planungsaufgaben in Verpflegungseinrichtungen - einschließlich Außer-Haus-Verpflegung - unter Berücksichtigung ökonomischer Aspekte erfüllen
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Koch- und Küchentechnik II (Praktische Diätetik) (1804-090)
Ziel des Moduls ist, dass die Studierenden nach dessen Abschluss in der Lage sind, Nährwert- und Rezeptberechnungen zu unterschiedlichen diätetischen Indikationen durchzuführen (z.B. Diabetestherapie, Malabsorption, Leber- und Niereninsuffizienz), Rezepte mit diätetischen Lebensmitteln umzusetzen, Speisen für bestimmte Indikationen (z.B. eiweißarm, glutenfrei, phenylalaninarm, Kochen mit Kochsalzersatz etc.) zuzubereiten.
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Koch- und Küchentechnik I (1804-060)
Ziel des Moduls ist, dass die Studierenden nach dessen Abschluss in der Lage sind, Sicherheits- und Hygienestandards in einer Küche zu erkennen und festzulegen, die Grundlagen von Qualitätssicherungssystemen anzuwenden, verschiedene Lebensmittel fachgerecht und nährstoffschonend zu verarbeiten, Lebensmittel fachgerecht zu lagern, aufzubewahren und zu konservieren, Lebensmittelqualität zu erkennen, Kenntnisse in der Arbeits- und Zeitplanung anzuwenden, Wirtschaftlichkeit in der Verpflegung zu kalkulieren, Prinzipien der Energieanreicherung-/Energiereduktion anzuwenden, Lebensmittel bei Kau- und Schluckbeschwerden zuzubereiten.