Die für die Gesundheit kritischsten Schwermetalle sind Blei, Cadmium und Quecksilber, deren Vorkommen in Lebensmitteln eng mit der Umweltverschmutzung in Zusammenhang steht. Normalerweise werden bei uns die Grenzwerte, die von der WHO aufgestellt wurden, nicht überschritten und die Belastung nahm in den letzen Jahren ab.

• Blei hemmt die Funktion vieler Enzyme und daher auch die Blutbildung. Bei chronischen Bleivergiftungen kommt es zu Blutarmut, Schlaflosigkeit, Kopfschmerzen, Schwindel, Reizbarkeit und zahlreichen weiteren Symptomen. Bei Kindern kann es zu schweren Schädigungen im Gehirn kommen und bei Schwangeren wegen des Übertritts des Bleis über die Plazenta auch zu Schäden des ungeborenen Kindes. Früher traten Bleivergiftungen häufig bei Malern auf, die mit stark bleihaltigen Farben umgingen. Normalerweise kommen aber solche schweren Bleivergiftungen bei uns nicht mehr vor. Durch die Verwendung von bleifreiem Benzin hat sich die Belastung über den Straßenverkehr zum Glück deutlich verringert, so dass im allgemeinen die Grenzwerte der WHO nicht mehr überschritten werden. Andere Quellen, aus denen Blei in Lebensmittel gelangen kann, ist Trinkwasser aus Bleirohren (besonders bei weichem Wasser) und ausländisches Dekorationsgeschirr, insbesondere wenn saure Lebensmittel in ihnen aufbewahrt werden.
• Cadmium wird von den Pflanzen aus dem Boden aufgenommen und im Gewebe gespeichert. Deshalb kann durch Waschen keine Verringerung der Belastung erreicht werden. Neben Pilzen, die Cadmium gut speichern können, kommt es noch häufig in Muscheln und Nieren älterer Tiere vor. Im Gegensatz zum Cadmium im Tabak, von dem bis zu 50 % aufgenommen werden können (=> Raucher haben deutlich höhere Cadmiumgehalte in der Niere), werden im Darm nur etwa 5 % resorbiert. Folgen einer Cadmiumvergiftung sind Knochenerweichung (Osteomalazie), Blutdruckerhöhung und Nierenfunktionsstörungen. Im Vergleich zu Blei und Quecksilber werden bei Cadmium noch am ehesten die Grenzwerte überschritten.
• Quecksilber führt neben Schädigungen an der Niere vor allem zu Nervenstörungen, für die Kinder empfindlicher als Erwachsene sind. Speisepilze und bestimmte Fische wie Thun- und Schwertfisch weisen zum Teil hohe Werte von Quecksilber auf, insbesondere dann, wenn sie in belasteten Gewässern gefangen werden. Da in Lebensmitteln organisch gebundenes Quecksilber sehr viel leichter aufgenommen und besser gespeichert wird, ist es gefährlicher als anorganisches Quecksilber, das z.B. im Fieberthermometer enthalten ist. Organisches Quecksilber entsteht durch bakterielle Umwandlung und kann sich im Laufe der Nahrungskette anreichern (Anorganisches Quecksilber in Abwässer -> Bakterien -> Organisches Quecksilber -> Plankton -> Friedfische -> Raubfische -> Mensch).

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