Man unterscheidet Vegetarier die tierische Produkte wie Milch und Eier (evtl. auch Fisch) verzehren und solchen, die ganz auf tierische Produkte verzichten (Veganer).
Bei der ersten Gruppe, die einen ausreichenden Konsum von Milchprodukten und Eiern aufweist, sind keine Mangelzustände zu befürchten. Mehrere durchgeführte Studien zeigten eher eine positive Wirkung auf die Gesundheit. Ob dies allerdings auf die allgemein gesündere Lebensweise von Vegetariern zurückzuführen ist oder den Verzicht auf Fleisch, ist schwer nachzuweisen. Die etwas geringe Eisenresorption aus pflanzlichen Lebensmittel kann dadurch behoben werden, dass zu Getreideprodukten (möglichst Vollkornprodukte) noch ein Vitamin-C-haltiges Lebensmittel gegessen wird, z.B. Obst oder Gemüse, da hierdurch die Eisenaufnahme verbessert wird.
Bei Veganern, die vollständig auf tierische Lebensmittel verzichten, ist langfristig, wenn die Ernährung nicht optimal zusammengesetzt ist und evtl. bestimmte Nährstoffe zusätzlich aufgenommen werden (Ca, Vit. B12, Vit. D,..), mit Mangelzuständen zu rechnen vor allem bei Kindern. Kurzfristig kann aber eine rein pflanzliche Ernährung durchaus positive Effekte haben z.B. zur Gewichtsreduktion oder Umstellung von schlechten Ernährungsweisen.